Вакуум-выпарная установка: для чего нужна и как выбрать

Коротко. Вакуум-выпарная установка (ВВУ) нагревает продукт под вакуумом и выпаривает из него влагу при пониженной температуре. Продукт не пригорает и сохраняет вкус и цвет — поэтому хорошую сгущёнку варят именно на ВВУ, а не в обычном варочном котле. На установках «Милберг» чаще всего варят сгущённое молоко и варёную сгущёнку, джемы, повидло, варенье и соусы; самый популярный объём — 500 л. При выборе главное — глубина вакуума и вакуумный насос: на них экономят в дешёвых установках. Цена ВВУ «Милберг» — от 800 000 ₽.

Для чего нужна вакуум-выпарная установка

Задача ВВУ — уварить продукт, то есть убрать из него часть воды, и при этом не перегреть. В ёмкости создают разрежение, и при пониженном давлении продукт кипит при температуре заметно ниже 100 °C. Влага уходит, а продукт не пригорает, не темнеет и не приобретает привкус карамелизации.

Что чаще всего варят на ВВУ «Милберг»:

• сгущённое молоко с сахаром и варёную сгущёнку;
• джемы, повидло и варенье;
• соусы и пасты.

Те же установки работают в косметическом, фармацевтическом и химическом производстве — везде, где из продукта нужно убрать влагу, не перегревая его.

Почему сгущёнку не сварить в обычном котле

«В обычном варочном котле никогда не сварить хорошую сгущёнку: варка идёт при высокой температуре, и это сказывается на вкусе. Нужен вакуум и низкотемпературная варка при этом вакууме». — Алексей Трошин, директор завода «Милберг»

Варочный котёл хорош для своих задач — универсальной варки молочных и пищевых продуктов, в том числе домашней сгущёнки. Но для сгущёнки промышленного качества нужен вакуум: вакуумное исполнение или вакуум-выпарная установка.

Сгущённое молоко по ГОСТу получают выпариванием влаги — для этого и нужна ВВУ. В рецептуре по ТУ этап выпаривания полностью исключён. Если вы выпускаете сгущёнку, варёную сгущёнку и термостабильные начинки в объёме, посмотрите линию производства сгущённого молока — её делаем по ГОСТ или ТУ, из цельного или сухого молока.

Как выбрать вакуум-выпарную установку

1. Глубина вакуума — то, на чём экономят

Чем глубже вакуум, тем ниже температура кипения и тем лучше вкус и цвет готового продукта. Самая частая ошибка покупателей — недооценить глубину вакуума и взять установку подешевле. У дешёвых вариантов меньше толщина металла и меньше вакуум, а значит, варить приходится при более высокой температуре.

2. Вакуумный насос

В дешёвых установках ставят обычный воздушный компрессор. Он не подходит для глубокого вакуума и изнашивается очень быстро. «Милберг» ставит водокольцевые вакуумные насосы: они рассчитаны на глубокий вакуум и служат намного дольше.

3. Объём

Объём подбирают под партию и план выпуска. Чаще всего наши заказчики берут ВВУ на 500 л. Делаем и меньше — например, на 60 и 150 л, — и больше, под задачу.

4. Исполнение под продукт

Типовая ВВУ «Милберг» — это:

• объёмная рубашка нагрева с ТЭН, теплоноситель — вода или пропиленгликоль;
• штрипс по обечайке для охлаждения;
• рамная мешалка со скребками на мотор-редукторе с частотным регулятором;
• термоизоляция ППУ 50 мм, коническое днище, люк DN 300;
• смотровое окно (диоптр) DN 100 и вакуумный манометр;
• моющая головка и загрузочная воронка на 10 л с дисковым затвором.

Сталь — AISI 304, 316 или 321. Мешалку, сталь и вакуумный насос подбираем по виду и свойствам продукта.

5. Управление

Базовый вариант — пульт с терморегулятором по двум датчикам, рубашки и продукта, и управлением мешалкой. Для серийного выпуска — полная автоматика, которая ведёт варку по рецептам.

Где уже работает ВВУ «Милберг»

Молочный завод из ЛНР в марте 2023 года получил вакуум-выпарную установку ВВУ. На ней можно вырабатывать сгущённое молоко с сахаром, концентрированное молоко и сгущать сыворотку — продукт, который на многих предприятиях просто утилизируют. Установку изготовили, проверили на заводе и передали заказчику с документацией для монтажа и запуска. Все проекты — в разделе «Кейсы».

Сколько стоит вакуум-выпарная установка

ВВУ «Милберг» стоит от 800 000 ₽. Итог зависит от объёма, стали, насоса и уровня автоматизации. Линия производства сгущённого молока целиком — от 1 000 000 ₽.

Напишите, что вы варите и какой объём партии нужен, — подберём установку и пришлём КП в течение рабочего дня. Всё оборудование этого направления — в разделе «Вакуум-выпарные установки».