Sut va sut mahsulotlarini pasterizatsiya qilish (1-qism)

Qisqacha. Pasterizatsiya — kasallik qoʻzgʻatuvchi mikroblarni yoʻq qilish uchun sutni maʼlum vaqt davomida isitish; bu usulni XIX asrda Lui Paster taklif qilgan. Pasterizatsiyaning uzoq muddatli (63–65 °C, 30–40 daqiqa, VDP uzoq muddatli pasterizatsiya vannasida), qisqa muddatli (72–76 °C, 15–20 soniya) va bir zumda (85–87 °C, bir necha soniya) turlari bor. Pasterizatsiya bakteriya sporalarini yoʻq qilmaydi, shuning uchun pasterizatsiya qilingan sut ham uzoq saqlanmaydi.

Maʼlumki, sut va undan tayyorlangan mahsulotlar ancha tez buziladi. Bundan tashqari, sut inson uchun xavfli boʻlishi mumkin boʻlgan turli mikroblar va bakteriyalarning koʻpayishi uchun qulay muhit hisoblanadi. XIX asr oʻrtalarida fransuz mikrobiologi Lui Paster sut mahsulotlarini sutdan biror yuqumli kasallik yuqtirib olish xavfisiz uzoqroq saqlashning yangi usulini taklif qildi. Bu usul uni yaratgan olim nomi bilan pasterizatsiya deb atala boshladi.

Pasterizatsiya nima?

Bu suyuq mahsulotlarni (sut, pivo) maʼlum vaqt davomida 60 dan 80 darajagacha boʻlgan yuqori haroratgacha isitish jarayonidir. Buning uchun sutni pasterizatsiya qilishga moʻljallangan maxsus idish ishlatiladi (pasterizatsiyani uy sharoitida ham oʻtkazish mumkin).

Sutni pasterizatsiya qilishning uch turi mavjud:

• Uzoq muddatli — 63–65 daraja harorat rejimi qoʻllaniladi, ishlov berish vaqti — 30–40 daqiqa. Bu turning oʻziga xosligi shundaki, kasallik qoʻzgʻatuvchi mikroblar va bakteriyalarning deyarli barchasi yoʻq qilinadi, faqat sporalar tirik qoladi. Bu usulning kamchiligi — apparat uchun katta maydon kerak; bunda VDP pasterizatori (VDP uzoq muddatli pasterizatsiya vannasi) ishlatiladi;
• Qisqa muddatli — harorat rejimi 72 dan 76 darajagacha, ishlov berish vaqti — 15–20 soniya. Suyuqlik idishlarga maxsus nasoslar yordamida uzatiladi. Bu usul tufayli uzoq muddatli ishlovdan keyin tirik qoladigan termofil bakteriyalar ham yoʻq qilinadi, biroq taʼkidlash kerakki, bu usulda mahsulotning tarkibi va xossalari ham oʻzgaradi — foydali moddalar kamroq qoladi;
• Bir zumda — 85–87 daraja harorat rejimi qoʻllaniladi, ishlov berish atigi bir necha soniya davom etadi. Bu usulning katta afzalligi — bakteriyalar va mikroblarning deyarli barchasi yoʻq qilinadi, ammo yana mahsulot xossalari oʻzgaradi: u foydali boʻlmay qoladi va oddiy ingrediyentga aylanadi.

Mahsulotlarga bunday ishlov berish barcha sut va pivo zavodlari hamda fabrikalarida majburiy — bu amaliyotsiz bakteriyalar darajasi yuqoriligi sababli mahsulotni isteʼmol qilib boʻlmaydi. Bu ayniqsa sut mahsulotlariga taalluqli: noqulay tashqi muhitda ularda juda koʻp turli mikroblar koʻpayadi va oʻz vaqtida ishlov berilmasa, ular sil, terlama (tif), dizenteriya, vabo va boshqa xavfli kasalliklarning qoʻzgʻatuvchilariga aylanishi mumkin. Sutni doimo past haroratda saqlash kerakligini tez-tez eshitamiz, chunki iliqroq havo mahsulotning kimyoviy tarkibi va xossalarini oʻzgartiradi, mikroblar va bakteriyalar sonini oshiradi. Ammo bu yerda ham sutni, hatto pasterizatsiya qilingan sutni ham, juda uzoq saqlamaslik kerakligini taʼkidlash lozim: mikroblar yoʻq qilingan boʻlsa-da, sporalar qolgan, agar atrof-muhit harorati oʻzgara boshlasa, sporalar ham faol koʻpaya boshlaydi.

Pasterizatsiyani konservalashda qoʻllash mumkinmi?

Javob bitta — mumkin emas. Chunki germetik metall idish turli kasallik qoʻzgʻatuvchi bakteriyalar, asosan anaerob bakteriyalar (yaʼni kislorodsiz, yopiq muhitda koʻpayadiganlar) uchun ajoyib muhit hisoblanadi. Bu yerda tindalizatsiyani qoʻllash qulayroq — suyuqlikni bosqichma-bosqich, odatda bir sutka (24 soat) oraliq bilan 4–5 marta isitish usuli. Harorat rejimi — taxminan 100 daraja. Tanaffus vaqtida issiqlik ishlovidan keyin tirik qolgan bakteriya sporalari oʻsib chiqadi, yangi mikroblar esa navbatdagi ishlovda yoʻq qilinadi. Shu tariqa mahsulot mikroblar va bakteriyalardan toʻliq tozalanadi.

Taraqqiyot bir joyda turmasa, oziq-ovqatni saqlashning yangi usullari va texnologiyalari har kuni paydo boʻlayotgan boʻlsa-da, sogʻligʻingizni xavf ostiga qoʻyib, tez buziladigan mahsulotni uzoq saqlamagan maʼqul. Pasterizatsiya barcha bakteriyalarni yoʻq qildi, degan umidda sutni muzlatgichda saqlashga urinishdan koʻra, uni tez-tez sotib olib, maqsadiga koʻra ishlatgan yaxshiroq. Bu usulning samaradorligi yuqori boʻlishiga qaramay, mahsulotda oz miqdorda bakteriyalar baribir qoladi va uzoq saqlash ularning koʻpayishiga turtki berishi mumkin.