Smetana va tvorog tayyorlash texnologiyasi

Smetana — qaymoq (slivki) va achitqidan olinadigan, yogʻliligi 10 dan 30 % gacha boʻlgan oq rangli quyuq achitilgan sut mahsuloti. Faqat pasterizatsiya qilingan qaymoqdan foydalanish yuqori sanitariya-gigiyena xususiyatlarini va saqlashdagi barqarorlikni taʼminlaydi.

Qaymoqni pasterizatsiya qilish mikroorganizmlarni yoʻq qilish va lipaza fermentini faolsizlantirish uchun zarur.

Qaymoqni gomogenizatsiya qilish unga bir xillik va quyuqlik beradi.

Qaymoqqa achitqi qoʻshish va achitish. Pasterizatsiya va gomogenizatsiyadan soʻng qaymoq achitqi qoʻshish haroratigacha sovutiladi — yozda 18–22 °C, qishda 22–23 °C — va achitish rezervuarlariga yuboriladi. Smetana ishlab chiqarish uchun gomo- va geterofermentativ mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalaridan tayyorlangan koʻp shtammli achitqilar qoʻllaniladi: Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. subsp. yoki Str. acetoinicus; atsidofil smetana uchun esa atsidofil tayoqcha va xushboʻylik hosil qiluvchi sut kislotasi streptokokki ishlatiladi.

Sovutish. Sovutish achitqining sut kislotasi mikroflorasi maksimal tezlikda koʻpayadigan logarifmik faza davrida amalga oshiriladi.

Qadoqlash va yetilish. Smetanani qadoqlashga oʻz oqimi bilan yuborgan maʼqul; uning tuzilishiga minimal taʼsir koʻrsatadigan mexanizmlardan foydalanish yoki uni toʻliq achimagan holda qadoqlash kerak. Zichroq konsistensiya olish uchun smetana harorati 2–8 °C boʻlgan sovutish kameralariga yuboriladi, u yerda u sovib, yetiladi.

Smetananing taʼmi va hidi yumshoq, achitilgan sutga xos boʻladi, yangi smetanaga xos boʻlmagan begona, keskin ifodalangan taʼm va hidlar boʻlmaydi; kuchsiz ifodalangan yem taʼmi, idish (yogʻoch) taʼmi va biroz achchiqlik boʻlishiga yoʻl qoʻyiladi.

Smetananing konsistensiyasi meʼyorida quyuq, bir xil, yogʻ va oqsil (tvorog) donachalarisiz.

Smetananing tashqi koʻrinishi yaltiroq, rangi oqdan och sargʻishgacha.

Tvorog — achitqi mikroorganizmlari laktokokklar yoki laktokokklar va termofil sut kislotasi streptokokklari aralashmasidan foydalanib tayyorlanadigan oqsilli achitilgan sut mahsuloti.

Tvorog ikki usulda olinadi:

• Kislotali usul (oqsillarning kislotali koagulyatsiyasi) — tvorogni sut kislotali bijgʻitish orqali olish
• Kislota-shirdonli usul (oqsillarning kislota-shirdonli koagulyatsiyasi) — achitqidan tashqari kalsiy xlorid va shirdon fermenti qoʻshiladi.

Tayyorlash texnologiyasi:

Sut xomashyosi solingan idishni qopqogʻini yopib, vaqti-vaqti bilan aralashtirgan holda 76–80 °C haroratgacha isiting va 10–20 soniya ushlab turing.

28–34 °C haroratgacha sovuting va mezofil streptokokklarning sof kulturalaridan tayyorlangan achitqini qoʻshing. Tvorogni kislota-shirdonli usulda ishlab chiqarishda 1 t sutga 500 g suvsiz kalsiy xlorid va 1 g shirdon fermenti qoʻshiladi.

10–15 daqiqa davomida yaxshilab aralashtiring.

Sutni achitish davomiyligi qoʻshiladigan achitqining dozasi va faolligi, shuningdek, achitish harorati bilan boshqariladi: kislotali usulda 8–12 soat (harorat 28–32 °C); kislota-shirdonli usulda 8–10 soat (harorat 28–32 °C); tezlashtirilgan usulda 6–8 soat (harorat 32–36 °C).

Tayyor quyqani kubiklarga kesing va zardob ajralishi hamda kislotalilik oshishi uchun 30–40 daqiqa tinch qoldiring.

Zardobni quyqadan ajratish va undagi namlikni standart darajaga yetkazish uchun avval oʻz-oʻzidan presslash, soʻngra majburiy presslash qoʻllaniladi.

Tayyor tvorog butun massasi boʻyicha bir tekis, oq yoki biroz sargʻish boʻladi; konsistensiyasi yumshoq, surtiluvchan, sochiluvchan, bir jinsli boʻlmagan, donador konsistensiyaga ham yoʻl qoʻyiladi.